У книзі «Риба: прочитай, приготуй, з’їж» — рецепти світу
У новій кулінарній книзі Продовольчої та сільськогосподарської організації Об’єднаних Націй (ФАО) представлені рецепти приготування страв різних країн світу зі всіляких сортів риби. безпека без риби не вдасться.
Завдяки рибі понад 4,5 млрд людей у всьому світі майже повністю задовольняють свою щоденну потребу у білках. Для багатьох риба – один із найважливіших елементів повсякденного раціону, від якого залежить якість харчування, здоров’я та благополуччя людей. І хоча тільки риби може бути недостатньо для забезпечення глобальної продовольчої безпеки, без неї досягти цієї мети точно не вийде, повідомляє сайт ООН.
У книзі «Риба: прочитай, приготуй, з’їж» представлені традиційні рецепти з десятків країн та розкрито секрети страв від знаменитих шеф-кухарів. Але це ще не все – читач зможе дізнатися багато нового про культуру, науку та торгівлю рибою, молюсками та ракоподібними. Крім того, ця публікація допоможе споживачеві навчитися розпізнавати різні види риби та дізнатися про їх походження та харчову цінність. Завдяки яскравим ілюстраціям, цікавим фактам про продукти харчування, жартівливим «інтерв’ю» з рибами та привабливим рецептам ця книга не схожа на жодне інше видання рецептів страв з риби.
Щоб розпалити ваш апетит, з усього різноманіття ми вибрали чотири види риб, про які варто дізнатися більше, і, відповідно, чотири страви, які можна з них приготувати.
Скумбрія та японське в’ялення
До сімейства скумбрієвих входить близько 30 видів риб, які не люблять плавати поодинці, а збираються у великі зграї. Великі популяції скумбрії зустрічаються біля берегів Північної Атлантики та у Східно-Китайському морі.
Скумбрієві мають торпедоподібну форму і покриті шкірою, що переливається, сріблясто-блакитного кольору. У деяких з них є цятки або смужки, що робить їх схожими на зебру. Незважаючи на активний промисел, скумбрії, як і раніше, багато, і вона продається за доступною ціною.
Багата жирними кислотами скумбрія має високу поживну цінність. Незважаючи на високий вміст жирів, риба нежирна та має насичений, яскраво виражений смак. Її можна готувати на грилі, запікати чи коптити. Зрештою, ще однією кулінарною гідністю скумбрії є майже повна відсутність луски.
Головне – не забувайте, що скумбрія швидко псується. Якщо ви купуєте свіжу нерозроблену рибу, зверніть увагу на очі: вони повинні бути яскравими, круглими і схожими на щойно викарбувані монети.
Якщо ви хочете приготувати вишукану страву, яка не вимагає ні теплової обробки, ні варіння, сміливо вибирайте в’ялену скумбрію японською. Її подають як закуску з соєвим соусом і васабі, а також з лимоном або грейпфрутом.
Короп та угорський рибальський суп
Контрафактне маркування та фальсифікація рибної продукції – проблема, поширена в усьому світі, проте при купівлі звичайного коропа особливого приводу для занепокоєння немає. Карпа зазвичай купують цілком, коштує він недорого, і його легко впізнати по круглому товстогубому роті та сіро-коричневому тулубу з сітчастим візерунком.
У довжину короп становить 30-60 сантиметрів і покритий товстою лускою. Іноді його смак описують як «ілистий», але це визначення скоріше відбиває те, де він мешкає та годується: в основному на дні озер, ставків та водосховищ. Коропа потрібно вживати в їжу свіжим: купити і того ж дня з’їсти.
В Угорщині безліч річок та озер, тому саме ця країна славиться розведенням коропів та давніми традиціями аквакультури. Перші рибницькі господарства було створено тут у 1890-х роках. Угорщина також є батьківщиною паприки – вдале поєднання, яке породило таку страву, як червоний гострий суп халасле, або «рибальський суп».
Основу цього супу становить наваристий гострий бульйон зі шматочків прісноводного коропа, помідорів та гострого перцю. Насичений смак коропа чудово поєднується із пекучим бульйоном.
Тушкований групер із сенегальським тибудієном
Кружляючі над кораловими рифами групери мають тулуб, схожий на безформну брилу. У них відсутнє чітке розмежування між головою та тулубом, а рот схожий на чашу, що дозволяє спочатку заковтнути видобуток цілком, а потім добре подрібнити її.
Забарвлення групера варіюється від яскраво-червоного до тьмяно-сірого, а розміри сильно різняться серед 160 видів. Так, атлантичний гігантський групер може зрости до вражаючих двох з половиною метрів.
Групи навряд чи переможуть у конкурсі краси, але непоказна зовнішність компенсується їхніми смаковими якостями. Їхнє м’ясо солодке і соковите, з низьким вмістом жиру і пластівцеподібною текстурою.
Багато видів груперів піддаються надмірному вилову. Гігантський групер під загрозою зникнення критичного рівня. У Сполучених Штатах Америки та країнах Карибського басейну досі діють обмеження на його вилов, запроваджені 30 років тому. Якщо ви хочете переконатися, що куплена вами риба була виловлена відповідно до принципів стійкого рибальства, встановіть точний вид риби та місце вилову. Наприклад, безпрограшним варіантом є чорний групер із Мексиканської затоки або південної частини Атлантичного океану.
При покупці групера перевіряйте, щоб м’ясо було пружним, пружним і вологим. Філе може бути від кремово-білого до ніжно-рожевого кольору.
У Сенегалі групер використовується для приготування національної страви тибудієну – томатного рагу, яке часто подається з рисом. Зараз нерідко можна зустріти тибудієн з курки чи яловичини, але у ФАО дотримуються традиційного рецепту.
Арапаїма та амазонське рагу
Ще наприкінці 1990-х років вважалося, що арапаїма, одна з найбільших у світі прісноводних риб, близька до вимирання. Завдяки проведеним корінними народами Бразилії програмам суворого контролю, ендемічний для Амазонії вид, арапаїму, вдалося зберегти.
Арапаїма – це м’ясоїдний хижак, який виростає до трьох метрів завдовжки та 200 кілограмів ваги. Його тулуб схожий на тулуб пітона, а язик усіяний зубами.
Бразильські дієтологи виявили наявність у цій рибі 27 корисних жирних кислот, і тепер, коли її запаси повернулися до здорового рівня, у меню прибережних міст Бразилії з’явилися страви з неї. Рекомендується вживати арапаїму у Бразилії чи сусідніх країнах.
Якщо ви хочете приготувати страви з арапаїми десь в іншому місці, замініть її альтернативою, наприклад, тріскою.
Для приготування амазонського рибного рагу, або мокека, за рецептом ФАО знадобляться мускатний горіх, цибуля, петрушка, кріп, кінза та цибуля-різанець. Страва має деяку подібність із луїзіанським гумбо з морепродуктів завдяки африканському походженню обох.
Це лише деякі з багатьох риб та рецептів рибних страв, про які можна дізнатися з кулінарної книги ФАО з рецептами рибних страв або її інтерактивної веб-версії.
І наостанок: у книзі розповідається як про рибу, що штучно вирощується, так і про рибу, що виловлюється в рамках промислового рибальства, що дозволяє відрізнити факти про рибництво від чуток і усунути деякі побоювання споживачів. Понад половина світового попиту на рибу сьогодні задовольняється за рахунок аквакультури, що допомагає знизити навантаження на океани. Загалом потрібно вирощувати більше риби, а не менше. Втім, як і у випадку з усіма сільськогосподарськими продовольчими системами, керуватися при цьому слід принципами стійкості.
